Проектирование кухни ресторана и размещение оборудования

Самая сложная часть среди всей подготовки к открытию заведения общепита — проектирование кухни ресторана. От правильности создания выполнения проекта зависит удобство работы поваров, успех заведения. Перед созданием проекта необходимо вникнуть в концепцию заведения, специфику, ассортимент блюд. Это позволит составить список необходимого оборудования, которое потребуется по технологии приготовления.

Кухня — центральная часть ресторана

Грамотный проект создается с учетом очередности выполнения технологических операций. Учитываются общие требования к помещениям ресторанной кухни, их назначение. При этом важно распланировать зоны:

выдачи блюд — выход в зал, стойки для отдачи;
стафф — столовая для сотрудников;
кабинет шеф-повара;
продуктовый склад — оснащение промышленными холодильниками, профессиональным оборудованием для кухни;
уборные, раздевалки;
мойка — цех для зальной и кухонной посуды;
цехи приготовления — мясо, овощи, кондитерские изделия, горячие, холодные блюда. Допускается размещение в одном помещении

Чтобы кухонную площадь распределить рационально, необходимо горячий и холодный цех размещать у зоны выдачи, чтобы блюда не заветривались и не остывали, кратчайшим путем попадали к клиентам заведения. Важно сделать несколько выходов из кухни в зал. Чтобы официанты не сталкивались, необходимо обустроить раздельные выход и вход между залом и кухней. Требования санэпидемстанции также заключаются в том, чтобы у ресторана были разные потоки движения из зала в помещение с мойкой и между залом и раздачей.

Какие требования необходимо соблюдать, проектируя кухню

Проектирование ресторана должно отвечать нормам СНиП 2.08.02-89. Требований в этом СНиПе множество. Зал ресторана рассчитан на обслуживание 100-250 и более человек, размер кухонного помещения должен соответствовать ресторану и числу посадочных мест.

Оборудование кухни имеет рекомендованные нормы секундного расхода воды:

льдогенераторы;
кипятильники;
картофелечистки, картофелемойки;
посудомоечные машины;
производственные раковины;
моечные ванны;
варочные котлы.

Современное оборудование на кухне ресторана необходимо для деятельности заведения. Санстанция предъявляет требования: для временного хранения блюд помещения оснащаются стеллажами, холодильными установками. Цеха не должны быть проходными, кроме отделений, связанных технологическими процессами.

Если в одном помещении объединено несколько цехов с различными температурными режимами и влажностью, несколько моющих цехов, то необходимо климатическое оборудование, обеспечивающее в зонах обработки продуктов и готовки необходимые характеристики внутренней среды. Такие цеха разделяются барьером, высота которого не превышает 1,6 м.

Если заведение готовит более 5 тыс. блюд в сутки, кухонное помещение может иметь лабораторию до 24 кв. м. Для топки кухонных плит предусматривают отдельное помещение.

Стены и полы необходимо окрасить в светлые холодные тона, чтобы обстановка была психологически комфортной для персонала. Материалы должны иметь сертификаты, не выделять в воздух помещения химические вещества выше регламентированных норм. При покупке лакокрасочного материала копии разрешительных документов необходимо требовать у продавца, сохранять их на весь период эксплуатации покрашенных конструкций.

Пол ресторанной кухни должен быть гладким, с уклоном к трапам, удобный для мытья. На поверхности должны отсутствовать выбоины, щели.

Как обустроить раздаточную

Раздаточная комната должна соединяться с горячим и холодным цехом, помещением для резки хлеба, буфетом, моечной зальной посуды дверными или технологическими проемами. Раздаточную нужно оснастить кассовыми аппаратами, умывальником для официантов. Если эти помещения установлены с одного бока раздаточной, то его ширина не должна быть менее 2 м. Если вспомогательные помещения размещены с двух и более сторон раздаточной комнаты, то ширина должна составлять не менее 3 м.

Раздаточную линию можно отгородить от зала декоративными перегородками, барьерами, цветочницами, экранами. Площадь раздаточного помещения определяется с расчетом оборудования, ассортимента блюд, потока посетителей, вместимости, режима работы ресторана, расчетной мощности.

Требования Роспотребнадзора

Роспотребнадзор устанавливает не только требования к питьевой воде, безопасности продуктов, санитарным нормам. Орган также устанавливает нормы по размещению холодильного, технологического оборудования. Агрегаты размещают с учетом последовательности операций технологического процесса, исключая перекрещивание потоков сырья, готовых блюд, полуфабрикатов. Необходим свободный доступ к дверям агрегатов, соблюдение норм безопасности. Современное оборудование для кухни ресторана, отвечающее всем регламентам, по доступным ценам вы найдете на сайте ООО «ТОР» .

Для примера возьмем требования к разрубочному столу для мясных изделий. Норма регламентирует, что материалом для изготовления должны быть твердые древесные породы, необходимо наличие подставки из металла, покрытой краской. После разделки мяса поверхность очищают с помощью ножа, соли, боковые стороны моют водой. После обнаружения углублений, при признаках износа поверхность стола спиливают.

Разделочные доски маркируют в соответствии с продуктом, для обработки которого их используют: «Х» — хлеб, «ВМ» — вареное мясо и т. д. И также маркируют разделочные ножи. После использования доски проходят очистку с помощью ножа, горячей воды с моющими средствами, ошпаривание кипятком. Производственный инвентарь после мойки всегда ошпаривают кипятком.

Как обустроить моечную

Столовая посуда моется руками в трехсекционных ваннах. Стеклянную посуду, столовые приборы моют в двухсекционных ваннах. При составлении проекта кухни ресторана необходимо учитывать этот нюанс. Для просушивания посуды используют стеллажи, решетчатые полки.

Этапы проектирования кухни для ресторана

Работа над проектом кухни в ресторане состоит из этапов:

создание эскиза с учетом технических особенностей помещений — берут во внимание параметры помещений, технические характеристики, концепцию ресторана, будущее меню, число посадочных мест, расчет затрат электричества, наличие подключения к газопроводу, тонкости канализации, водоснабжения;
согласование эскиза с заказчиком;
заказчик получает готовый проект с приложениями, включая схему технологического процесса, потоков сырья, приготовленных блюд, спецификации оборудования.

Технологическое проектирование подразумевает планировочные решения — разделение помещений на зоны с указанием перегородок, стен. К нему относится схема расстановки оборудования по технологии — ключевыми требованиями являются надежность, удобство, эффективность работы.

Выбор оборудования проводится в комплексе с созданием проектов цехов, но можно выбирать агрегаты и для готового проекта. Этот процесс состоит из этапов:

у заказчика уточняются стоимостные ожидания и требуемое качество оборудования;
выбирается оптимальный вариант из предложенного оснащения.

Когда заказчик получил спецификацию необходимого оборудования, он может озадачиться его поиском. ООО «ТОР» поможет выбрать подходящее оборудование для кухни в ресторане. Получите подробную консультацию по телефону, указанному на сайте!